Sin embargo, el chef de 31 años dice que desde entonces no duerme bien y hasta ha perdido kilos. Pero, ese estrés lo llena de orgullo porque fue preseleccionado para integrar el selecto grupo de 12 cocineros del mundo que el 11 de octubre, deberá preparar dos platos ante un jurado de la prestigiosa Academia Culinaria de Francia.
El reto que lo tiene trasnochando comenzó un día en que el chef Federico Trujillo, que visitó Mystique un par de veces, le dijo que iba a postularlo. A esto siguió el estudio de su hoja de vida por parte de la academia, que lo aceptó como concursante. Así comenzó un entrenamiento que lo ha llevado, incluso, a Lima, en pos de un pescado inexistente en Colombia, para conseguir, al menos, alguno que se le pareciera para ensayar el plato del concurso.
Cada año, los concursantes deben preparar un plato fuerte y un postre previamente definidos, en los que deben aplicar técnicas francesas. Los ingredientes los proporciona la institución; los concursantes sólo definen las cantidades y sólo pueden adicionar tres ingredientes que pueden ser -o no- de sus lugares de origen.
Este año, deben cocinar un turbot o rodaballo -el pescado que trasnocha a Valencia- en soufflé, con tres garnituras o acompañamientos. El segundo plato es un postre a base de buiscuit cuillere (lo que en Colombia conocemos como 'deditos'), cobertura de chocolate Valrhona, cuya calidad es de fama mundial, y Grand Manier (licor de naranja).
"El rodaballo se parece al lenguado -cuenta Valencia-, es un pescado plano que no se consigue aquí y en Lima tampoco, pero sí había lenguado, así que pude practicar allá. Pero es complicado no tener el pescado a la mano, aunque las técnicas sí las he ensayado a diario. En estos días voy a viajar a Miami, donde tengo una asesoría y podré trabajar con el pescado".
En cuanto a los ingredientes que puede llevar, Valencia apostó por el café de Colombia, las frambuesas de la sabana de Bogotá y el caviar beluga. Este último, aunque no es colombiano, sí es necesario para el acompañamiento que ha desarrollado para el concurso. "No llevo cosas más exóticas -explica- porque gente que ha concursado en otras ediciones me ha dicho que si el jurado no identifica un sabor, te baja puntos. Es decir, si llevo chirimoya o uchuva, corro ese peligro".
Es así, porque otra de las normas del concurso es que el chef tiene cinco horas para preparar el plato y el postre, que serán servidos al jurado sin que este sepa quién lo preparó. "No hay opción de explicar nada o decir en qué se inspiró el plato", agrega Valencia.
El objetivo de concursar está claro para Valencia: la Academia Culinaria de Francia tiene como propósito difundir la cultura gastronómica de ese país en el mundo y su presencia allí tiene que ver con la filosofía del evento.
"Acepté el reto porque en el concurso hay algo con lo que nos identificamos quienes integramos Mystique: no usamos químicos, respetamos técnicas tradicionales y preparaciones clásicas y empleamos técnicas francesas. Me vi reflejado en lo que quieren dar a conocer. Además, es un buen reto: el soufflé es muy francés, es un plato muy ligero con unas especificaciones particulares.
Para un colombiano ir a cocinar un plato así ante jurados franceses es muy complicado, es como si un francés viniera a concurso a cocinarle una arepa a un paisa".
Mystique no cree en el secreto del chef
Mystique abrió sus puertas en Medellín hace año y medio.
"Tenemos tres pilares sagrados -dice Valencia-: los clientes, el talento humano y el producto, a los que les hacemos reverencia. No usamos químicos: nada de colorantes, espesantes o potencializadores de sabores".
El chef sigue la corriente de 'cocina de producto', encabezada en el mundo por el español Santi Santamaría, rival conceptual de Ferrán Adriá. "Me gusta su corriente por el respeto a las técnicas tradicionales y al producto. Es eso lo que tenemos en Mystique en un ambiente sofisticado y elegante, con una cocina totalmente abierta: el mesón donde emplato es parte del salón porque en Mystique queremos reflejar honestidad, que el comensal vea como ensamblan su plato y que sepan que si nos equivocamos por alguna razón, estamos ahí para dar la cara. No creemos en el secreto del chef o que el cocinero deba estar escondido. Entre los platos representativos de Mystique, Valencia resalta las mejillas de res (cachete o carrilleras de la res braseadas durante 13 horas en salsa de malbec, acompañado de puré de papa al estilo francés) y el cebiche de róbalo, con espuma tibia de maíz ahumado. "Tiene dos temperaturas en el mismo plato, servido en copa de martini y el contraste es interesante".
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