Al borde de tirar la toalla: así estaba el antropólogo Julián Estrada Ochoa cuando le anunciaron que el Congreso Nacional Gastronómico de Popayán le otorgaba el reconocimiento a la vida y la trayectoria por su aporte a la cocina colombiana.
Con sinceridad, dice que "estaba decepcionado de llevar 30 años trabajando, pregonando la necesidad de reivindicar la cocina popular para que todo fuera en vano". Pero el reconocimiento le dio nueva fuerza.
Su trayectoria comenzó cuando estudió Administración Hotelera en Europa, donde aprendió a valorar la cocina de crianza. Al regresar, se hizo antropólogo.
"Me di cuenta de que la cocina colombiana estaba mal observada por las ciencias sociales", dice. Y se dedicó a investigarla, sus trabajos son conocidos: uno de ellos es Colombia de sal y de dulce.
Estrada también tiene amplia trayectoria como crítico gastronómico en medios como El Mundo, para el que escribió durante 18 años la columna de Doña Gula (que ahora retomó en El Espectador), además de otros medios nacionales.
El mayor revuelo mediático en torno a sus observaciones provino de una ponencia que leyó en un pasado Congreso de Popayán, titulada 'La bandeja paisa: una exageración que salió ganando'. En ella, explicó los orígenes histórico, sociológico, antropológico y cultural de la cocina antioqueña, que concluyó oponiéndose a que la bandeja paisa fuera su plato representativo.
"Invité a los presentes a preparar las pompas fúnebres de la bandeja paisa y a reflexionar sobre un plato que sí representara la cocina colombiana -dice- y El TIEMPO tituló algo como 'Antropólogo antioqueño propone pena de muerte a la bandeja paisa'. Fue tal el revuelo que viví de eso casi dos años".
En una entrevista, el periodista Darío Arizmendi le preguntó cuál era su fanatismo en contra. "Le dije: Considero que la bandeja paisa está lejos de ser una representación gastronómica porque la gastronomía es equilibrio, cromatismo y una cantidad de asuntos que no cumple. Él alegó que se encuentra en todas partes del mundo. Y repliqué: si la demanda económica legitima cualquier asunto, la coca debería estar legalizada".
Ahora, su balance es agridulce: "Llevo tres décadas pregonando el gran desconocimiento que hay de la cocina colombiana: sabemos más de cocina peruana y mexicana, que de la propia, porque nos avergüenza lo nuestro. Llevo tiempo diciendo que las grandes cocinas del mundo, como la francesa, tienen el mismo origen popular y campesino de la cocina colombiana. Y aquí nos oponemos a conocer la cocina campesina".
Por lo mismo, Estrada dice: "Soy defensor de lo artesanal, de la gente que no tiene Invima ni código de barras y que produce excelentes chorizos, quesitos, almíbares. Soy defensor de las cocineras populares y de las plazas de mercado. Soy un anarquista culinario... Quizás este homenaje sirva para hablar con más fuerza".
Programación del Congreso Gastronómico de Popayán
Viernes 3
9 a 12:45 a.m. Conferencias: 'La gastronomía china', 'Las características de la cocina de Sichuan', 'La ruta de Marco Polo'. Teatro Guillermo Valencia.
1 a 3 p.m. Banquete 'El fuego ancestral de Sichuan'. Hotel Dann Monasterio.
5 p.m. Mesa de intercambio de experiencias China y el Cauca.
Sábado 4
9 a 12:45. Charlas: 'Del budare, casabe y mañoco a nuestros días', 'En el Llano se cocina con la cultura 'pior es na', 'Ay mi llenura... Más que joropo y mamona'. Mesa redonda.
1 a 3 p.m. Banquete: 'Con sabor a joropo'. Dann Monasterio.
Domingo 5
9 a 9:30 a.m. Documental: 'Encuentros a la sombra de la plaza', 9:30 a 10:30 a.m. Charla: 'Innovaciones en el diseño y la gastronomía'.
10:30 a 12:30 p.m. Conferencias: 'Cocina popular colombiana y cocinas regionales', por Julián Estrada; 'Melcochas de Almaguer: flores de panela'. Foro de Clausura.
12:30 p.m. Salida de chivas a Calibío. Banquete en torno al Bicentenario.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO
F eltiempo.com
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